Come ogni anno, il 25 ottobre si celebra la “Giornata Mondiale della Pasta”.
E l’Italia è leader nel settore. Siamo primi per produzione in Europa con 4,1 milioni di tonnellate di pasta (69% del totale), seguiti dalla Spagna e dalla Germania, che insieme producono l’11% della pasta.
L’Italia produce circa 4-5 milioni di tonnellate di grano all’anno, principalmente in Puglia, Basilicata e Sicilia. Il Sud Italia contribuisce per l’80% della produzione italiana. Negli ultimi anni sono stati prodotti circa 4 milioni di tonnellate, ma questi valori non sono sufficienti a soddisfare la richiesta. Pertanto è necessario importare il grano, che per il 50-70% arriva dal Canada, principale esportatore al mondo e che da solo copre il 40% dell’export globale. Una quota minore di grano arriva in Italia dagli Stati Uniti e dall’Australia.
Considerato il fatto che il grano non viene utilizzato solo per la pasta, ne consegue che una quota non irrilevante di pasta sia prodotta con frumento estero. Tuttavia molte aziende garantiscono filiere 100% italiane. Per scoprire quali basta controllare l’etichetta.
Prima della rivoluzione agricola degli anni ‘60 venivano utilizzati soprattutto grani antichi, come il grano del Senatore Cappelli, una tipologia di frumento derivato da una selezione del grano tunisino Jeanh Rhetifah realizzata da Nazareno Strampelli, un famoso genetista. Dopo gli anni ‘60 il più utilizzato è il Triticum durum, sviluppatosi migliaia di anni fa nel vicino Oriente e nel bacino del Mediterraneo. Rispetto agli altri ha un elevato contenuto proteico (12-15%), un glutine forte e tenace che garantisce maggiore resistenza elastica alla cottura, una semola di colore giallo ambrato che rende la pasta più gradevole alla vista, una granulometria grossolana perfetta per la trafilatura e una buona conservabilità.
Ne esistono molteplici varietà, come Simeto, Svevo, Saragolla, Claudio, Aureo, Senatore Cappelli di cui abbiamo già parlato. Una cosa è certa: il grano deve per forza essere duro, come prescritto dalla Legge n. 580/1967 che vieta l’uso del grano tenero per la pasta secca destinata al consumo.
La prima fase della produzione è la macinazione, che permette di rompere progressivamente i chicci. Segue la fase della setacciatura, necessaria a selezionare la granulometria più grossa, cioè la semola di grano duro. Una volta aggiunta l’acqua, si ottiene un impasto denso e granuloso che viene amalgamato per poco tempo - non come per il pane - e quindi fatto passare attraverso degli estrusori che ne determinano la forma. È questa la fase della trafilatura, il processo che permette di ottenere le varie tipologie di pasta. Il formato re della produzione sono gli spaghetti (15-20%), che sono anche i più esportati, seguiti da penne (12%), fusilli, rigatoni, maccheroni.
La fase della trafilatura è inoltre fondamentale perché fornisce le caratteristiche finali alla pasta. Se eseguita “al bronzo” la superficie della pasta risulta più ruvida e porosa e trattiene meglio il sugo. Segue la fase di essiccatura che idealmente deve essere lenta (24-48 ore) e a temperatura bassa (40-60°C) come nei processi artigianali.
Seguono quindi il taglio e il controllo qualità.
Come noto, la competizione spinta dal mercato e una maggiore ricerca delle novità da parte dei consumatori negli ultimi anni ha determinato una notevole diversificazione delle tipologie di pasta, basta guardare gli scaffali dei supermercati, dove c’è l’imbarazzo della scelta. Sono diventate la normalità le paste speciali come quelle di diverso colore in base agli ingredienti, le paste speciali per formato. Questa “differenziazione” è positiva anche per un discorso di salute e per la gestione di malattie croniche. Infatti sono molto più facili da trovare paste indicate per alcune patologie, come le paste senza glutine, a basso tenore di proteine, ricche in fibre.
Solo Italia per l’Italia? No.
La nostra produzione è destinata soprattutto all’estero. Esportiamo 2,2 milioni di tonnellate di pasta, cioè il 77% del totale delle esportazioni europee. Fuori dall’Europa i nostri principali mercati sono UK (25%) e USA (23%).
Quest’ultimo mercato vale 700 milioni di euro, ma è destinato a subire un'evoluzione. Infatti, dopo l’introduzione dei dazi da parte di Trump, potrebbe essere ridimensionato. Questo potrebbe avere non solo un impatto economico ma anche politico perché pone in contrasto il concetto di “made in Italy” con il protezionismo nazionalistico. L’azione di Trump rientra nel dumping che gli Stati Uniti hanno più volte attuato e che l’organizzazione del commercio ritiene “legale”.
E in prospettiva di una riduzione dell'esportazione cerchiamo di spingere il mercato interno. Nel bel paese la promozione del prodotto va a gonfie vele, nel caso di timori legati all’export. Con la campagna “La Pasta. Integratore di felicità” si è voluto sottolineare il ruolo della pasta come stimolatore di emozioni positive, mostrato attraverso un break divertente e sano che vede come protagoniste le atlete del volley.
Torniamo ora alle evidenze scientifiche.
Sicuramente la pasta rende felici perché un bel piatto di bucatini all’amatriciana o una carbonara fatta bene non possono che deliziare il palato e la mente e non sono necessari cervellotici studi scientifici. Ma dobbiamo anche tenere conto della dieta.
Ad indicare il consumo sono le linee guida CREA-LARN 2023, che indicano come massimo consumo nel paziente sano 80-100 grammi di pasta cruda per un fabbisogno totale di carboidrati giornalieri del 45-60% da valutare in base al peso e comunque da alternare ad altri carboidrati inseriti in un contesto alimentare variato e completo. Ed è bene ricordare che per una dieta sana o in caso di malattie è bene affidarsi ai professionisti.
Concludiamo questo post in modo leggero. Per “il pasta day” che tipo di pasta mangerete? Scrivetelo nei commenti!
E buon appetito!
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